魚道生美學料理 (上) @ 流亡的地獄之族

完全是場意外
周末黃昏不知道要上那裡吃飯
想到最近很夯的「魚道生」
不過一來怕早已滿座
再者要考慮茹素的Lucia
試探性的撥了電話
說不到兩句
我下意識的問對方：請問是MOMO桑嗎?
沒想到竟然就是本人
MOMO桑（李春桃小姐）原本在三井
以往請她點菜時
菜色都相當豐富
後來轉到了MICASA
如今是在魚道生擔任店長
聊了幾句
知道還有座位
但是在素食方面因為沒有預定食材
所以會有些勉強

六點三十分
我們走進店內
出乎意料
連我們在內板前只有六位客人
倒顯得有些冷清
上了茶跟毛巾

MOMO桑說明晚上的價位分三種：18、25還有三張
我選了25而Lucia的素食則是18
MOMO桑說套餐中可以搭配烤魚頭
所以濟安師傅捧著海碗讓我挑選然後送進廚房
這個魚頭就成為這餐的伏筆之一
板一是位老大哥
來了一會沒吃甚麼
邊喝酒邊等人
沒想到他所等的人也成為這餐的伏筆之二

看了一下櫃內的魚貨

成色都不錯
但沒法做成25或三張的全握
那麼生熟之間的搭配就顯得重要
儘管我去過幾次野壽司
但沒試過濟安師傅的手藝
而如今他卻得同時扮演兩種角色：板前長與經營者
這會是相當大的考驗

以下的介紹將會葷素分流
然後不可避免的會談到一些可以再改進的地方
一開始的比目魚就顯露出濟安師傅挑魚的功力

魚肉Q彈有勁
沾不沾PONS都是美味
接著的水章魚就極似野壽司的處理方式

刺身以及火烤吸盤
水章魚固然好吃
但接著的鮪魚中腹卻更驚人

入口還不用咀嚼
油脂開始散溢
吸盤烤的好

脆又帶咬勁
起手的這幾道
證明了濟安師傅的不可小歔

金目鯛還有螢烏賊都可以

接著的白甘(島竹莢)、螺貝都是一時之選

不過鯖魚卻是意外的肥美

套餐的生食不僅水準整齊
而且比起野壽司有過之而無不及
Too Good To be True!
不知怎麼我心裡忽然想起國中背過的英文片語

有機玉米筍的上場有些唐突

轉換味覺？
時間太早而且也不具功效
如果這時開始熟食的序列
還沒上場的握壽司會顯得有些尷尬
MASA的那套流程可以參考的話
先生食後熟食
會是一個不錯的上菜方式
接著外場人員上了一個「前菜」

盤內有小龍蝦、澤蟹還有一小塊鯛魚腹
前菜？我吃的可有些迷糊
吃到一半
另位師傅將蘿蔔絲收走

加點紫蘇花還有梅醬捲入海苔中

接下來上菜的pace就開始即興
對爵士樂而言即興是主調之後的自由揮灑
日本料理或許就不太能有這樣的空間