鮨二七 @ 流亡的地獄之族

最近Newsweek邀請一些名廚推薦各自的心頭好餐廳
在101入選店中兩岸三地總共五軒
出乎意料
台灣上榜的是壽司店笹鮨SASA
香港有三店上榜(大班樓、名人坊、Bo Innovation)
而整個中國大陸只有一家
是成都的「喻家廚房」
喻波是老板兼主廚
如果你想多了解這家萬中選一的川菜
不妨看看最近一本很有趣的「魚翅與花椒」

台灣對日本料理的接受程度相當高
而近年來日本師傅的進駐
以及「新都里」體系的開枝散葉
壽司店越來越多
想在日料圈裡揚名立萬
非得要有三兩三

小任是我因網路認識的壽司師傅
年紀輕但在十五六歲便已入行
據他所述是受「將太的壽司」的影響而選擇了日料職人的生涯
而這幾年小任走的不算順遂
從「鯤鮨」、「香月」、「任壽司」一路轉戰
在經歷紛擾後終於在「鮨二七」安定下來
獨當一面的板前長思索著自身的蛻變

握壽司是魚介、舍利還有職人技的組合
小任都得跑南島幾個漁港去選魚
然後用三種醋去切飯做成舍利
小任的基本工夠
但仍心懷「江戶前」
年初他跟著貿易商到東京築地走了一趟
深入了解魚貨的通路
順帶造訪了「海味」
而在回台後進行了些調整

台灣絕大部分的壽司店都是依循先生食後熟食的模式
所以生魚片握壽司之後再來條烤魚或是小料理
而不似日本以酒肴作為握壽司的前奏
酒肴不一定要華麗但是必須能「點題」
就彷彿戲曲中的鑼鼓
烘托主角唱腔的喜怒
所以一小湯匙的烤味噌
一串烤銀杏
客人的味覺就像樂譜上未完成的小節
酒肴一出樂音方能流洩

所以七月的周間某日
我跟可樂、小漫板前坐定

點了晚間2800的套餐
店內九成滿
小漫帶來的酒微甜

日本梅開場

雖有些突兀
但是七月高溫下卻是意外的爽口
第一貫鮪魚中腹握

是向「海味」致敬的起頭
油脂夠
緊接著是「時不知鮭」

牡丹蝦與蝦卵都有水準
平貝以及生魚片、烤蝦頭一直到甘露煮

這條打線中讓我驚艷的是時不知的筋子

其他的都合格
清口的漬菜

這裡的大根已然是店內招牌
清爽脆甜

再來的烤椿魚油脂稍欠

而玉子燒的高湯比例可能多了點
儘管蓬鬆卻讓蛋的香氣有點不足
漬鮪魚握與關黃雞魚都是佳作

光是這一本釣就不便宜
小任說現在的舍利用了酒粕醋
酸味並不明顯
不過海膽有些味道

大腹握、明蝦與小鰶都在水準之上

最後的穴子卻有些不同
外表看來並非鬆散
反而覺得有些Q彈
一入口果然
很像是靠近背部的口感
這一餐由芒果冰沙終曲
吃得開心也聊的愉快
不過對於這樣的調整
小任必須還要多思考酒肴的內容
模式的複製是進步的開始
料理人需要時間去尋求自己的靈魂