最近Newsweek邀請一些名廚推薦各自的心頭好餐廳
在101入選店中兩岸三地總共五軒
出乎意料
台灣上榜的是壽司店笹鮨SASA
香港有三店上榜(大班樓、名人坊、Bo Innovation)
而整個中國大陸只有一家
是成都的「喻家廚房」
喻波是老板兼主廚
如果你想多了解這家萬中選一的川菜
不妨看看最近一本很有趣的「魚翅與花椒」

台灣對日本料理的接受程度相當高
而近年來日本師傅的進駐
以及「新都里」體系的開枝散葉
壽司店越來越多
想在日料圈裡揚名立萬
非得要有三兩三

小任是我因網路認識的壽司師傅
年紀輕但在十五六歲便已入行
據他所述是受「將太的壽司」的影響而選擇了日料職人的生涯
而這幾年小任走的不算順遂
從「鯤鮨」、「香月」、「任壽司」一路轉戰
在經歷紛擾後終於在「鮨二七」安定下來
獨當一面的板前長思索著自身的蛻變

握壽司是魚介、舍利還有職人技的組合
小任都得跑南島幾個漁港去選魚
然後用三種醋去切飯做成舍利
小任的基本工夠
但仍心懷「江戶前」
年初他跟著貿易商到東京築地走了一趟
深入了解魚貨的通路
順帶造訪了「海味」
而在回台後進行了些調整

台灣絕大部分的壽司店都是依循先生食後熟食的模式
所以生魚片握壽司之後再來條烤魚或是小料理
而不似日本以酒肴作為握壽司的前奏
酒肴不一定要華麗但是必須能「點題」
就彷彿戲曲中的鑼鼓
烘托主角唱腔的喜怒
所以一小湯匙的烤味噌
一串烤銀杏
客人的味覺就像樂譜上未完成的小節
酒肴一出樂音方能流洩

所以七月的周間某日
我跟可樂、小漫板前坐定


點了晚間2800的套餐
店內九成滿
小漫帶來的酒微甜

日本梅開場

雖有些突兀
但是七月高溫下卻是意外的爽口
第一貫鮪魚中腹握

是向「海味」致敬的起頭
油脂夠
緊接著是「時不知鮭」

牡丹蝦與蝦卵都有水準
平貝以及生魚片、烤蝦頭一直到甘露煮







這條打線中讓我驚艷的是時不知的筋子

其他的都合格
清口的漬菜


這裡的大根已然是店內招牌
清爽脆甜

再來的烤椿魚油脂稍欠


而玉子燒的高湯比例可能多了點
儘管蓬鬆卻讓蛋的香氣有點不足
漬鮪魚握與關黃雞魚都是佳作



光是這一本釣就不便宜
小任說現在的舍利用了酒粕醋
酸味並不明顯
不過海膽有些味道

大腹握、明蝦與小鰶都在水準之上


最後的穴子卻有些不同
外表看來並非鬆散
反而覺得有些Q彈
一入口果然
很像是靠近背部的口感
這一餐由芒果冰沙終曲
吃得開心也聊的愉快
不過對於這樣的調整
小任必須還要多思考酒肴的內容
模式的複製是進步的開始
料理人需要時間去尋求自己的靈魂

鮨二七
高雄苓雅區永明街27號
07-2119262
請務必定位













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流亡的地獄之族

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留言列表 (14)

禁止留言
  • genny685
  • ya
  • genny685
  • 食不知筋子耶
  • newwoeld
  • 愈來愈能感受到小任師傅的用心~下次去高雄肯定能受益~^^
  • Keith
  • 大大您好
    看您的文章也有一陣子了
    小弟我本身對日本料理也是相當喜愛
    不知道大大能不能介紹幾間台灣必吃的日本料理店
  • 克兒小花
  • 型男主廚XD
  • chanhashim
  • 時不知的筋子?是主廚這樣介紹的嗎?時不知本身就是在非產卵期迴游的未完全成熟鮭魚...要說有帶卵或許真的有少數的有,不過真的是前所未聞...

    附帶一提,現在築地很多從北美進口的冷凍筋子,老美不吃這玩意兒所以在當地處理好都會急速冷凍送到築地,以後一年四季都看到筋子也沒什麼好訝異的...不過日本料理最重視的季節感,唉...
  • 對 小任也感到驚訝並說他剖開魚腹時也嚇一跳

    asile2asile 於 2012/08/17 11:16 回覆

  • ChristianEv
  • A大這餐看起來真不錯欸,
    哈哈,
    二七真的有在持續進步當中,
    在良性競爭下,
    身為消費者,
    絕對是開心的^^
  • vivialwaysin
  • 我以為是像你們上次一樣一屋子爆滿的人跟酒耶~
  • bb
  • 嚴格說
    你所吃帶筋子的時不知鮭~ 就稱為 日本進口鮭魚
    是否該跟你所期待有未來性得料理人討論這食材的問題.
    不要接受水產公司給的答案 比如(幾分之幾的可能會帶筋子)
    不熟悉的食材也就不要用了
    不是嗎 ?
  • bb
  • 嚴格來說你所吃帶筋子的時不知鮭~ 該稱為日本進口鮭魚
    也許你該跟你期待有未來性得料理人討論這事情
    不熟悉的特殊食材不要用 或許會好很多
    慶幸的是 你不是在秋冬吃到帶筋子的鮭兒(台灣有真實案列 讓客人吃冒牌鮭兒)
    不是嗎?
  • 不好意思
    我不太懂你的邏輯
    而且在文字中你似乎隱指小任有所失當
    我個人並不贊同
    時不知帶筋子是極少的個案
    並不代表不會發生
    那個答案也不事水產公司給的
    所以我看的一頭霧水

    asile2asile 於 2012/08/27 08:34 回覆

  • f0110k
  • 這次下去沒機會啊
    看來要下次了
  • airfreeman
  • 大自然的一切不是你所能完全確認的
    當採購多年
    只能說
    不斷的更新資訊
    是必須的
  • 獨來毒網
  • 笹鮨SASA的入選並不是該店特別突出
    而是有私人因素
    不好太明講
  • chanhashim
  • 樓上...沒什麼不好講的啦,看看推薦SASA入選的主廚,再看看某部落格大肆炫耀格主跟該主廚以及SASA的關係...敢做就不要怕人檢視啦