翻了一下硬碟看見柳下先生的照片
最近造訪東京都沒在店裡用餐
送了伴手禮寒暄幾句就走人
主要的原因是不忍心
柳下先生有了年紀
雖然精神不錯但在端碗盤時手抖的厲害
只是職人之心未歇
而這幾年海外訪客越來越多
就連「天和鮮物」劉董事長都曾造訪
還寫下了紙條邀請柳下先生到台北一遊
這裡的料理並不夢幻
卻是一輩子都不會忘
柳下先生依舊刀在手
我等待著再次的聚首
- 5月 08 週三 201322:08
柳下先生
- 10月 31 週三 201222:43
東京阿佐谷 Maniwa
- 10月 19 週五 201211:22
台北「常夜燈」與東京「福島屋」
十月十四日晚上六點
如果你經過台北濟南路三段某棟公寓前
會看見一群人站在門外殷殷期盼
但此處並無店招
只在鐵門下透出些燈光
過了幾分鐘鐵門升起也同時揭曉謎題
店內的裝潢會讓人似曾相識
如果你知道「太卷」
這裡近乎是原店的放大版
阿祐師傅在四處遊歷後重現江湖
主打的強項是（おでん）也就是關東煮
店名是「常夜燈」
營業時間從晚間六點到深夜一點
沒法訂位得在現場排隊
而美食達人琦格格所經營的（琦嘉家居）也在店內設有展售處
這一晚是試營運每人850的套餐
店內氣氛熱鬧東西也好吃
尤其自製的味噌醬更是一絕
只是我吃著吃著
記憶又飛到日本去旅行
每回到東京
總喜歡從六本木走到麻布十番
先去看看紅鞋女孩的雕像
然後到浪花家買燙口燙手的鯛魚燒
當牙縫中還殘留著紅豆餡時
轉到福島屋繼續吃點關東煮
位於街邊的店才剛走近就會聞到高湯的香氣
接著就會看見店主老婆婆站在鍋旁翻動食材
輕煙氤氳
如果是搓手呵暖的冬日
怎樣都想入店坐下嚐個幾品
店內的食材多半自製
有套餐也可單點
我最喜歡的四品是大根、玉子、番茄以及飛龍頭
最近唸了宮崎正勝的「你不可不知的日本飲食史」
才知道飛龍頭是葡萄牙文的Fillos也就是油炸物的總稱
而日本的油炸料理(如天婦羅)都跟當時葡萄牙人的登陸有所關聯
關東煮是種看來簡單但也需功夫的料理
各品食材都是演員
高湯便是整齣戲的導演
只要比例不對
再好的食材都能毀於一旦
以箸切開被高湯浸潤的食材
點一些黃芥末
都能搭配大根的清甜還有蛋黃的濃稠
最有趣的是番茄
本身的酸味會稍稍抵抗高湯的進入
至於油豆腐、竹輪或是蒟蒻絲的個性都很順從
- 5月 25 週五 201214:05
東京車站拉麵街尋短記：九段斑鳩、ほん田、Junk Garage
- 4月 18 週三 201202:51
信濃神麵 烈士洵名
走出「魚雷」
八月的陽光讓我睜不開眼
邊擦汗邊走了幾百公尺
「烈士洵名」便在眼前
很威的店名但濃厚的密閉感
走進店內燈光昏暗
還來不及適應光線
忽然一張帶笑的女面
從廚房探出說道:客人請先購買餐券喔
這才發現自己就站在機器旁
戶外三十幾度的高溫
讓我自然的選了冷麵套餐
店不大
但是幾位工作人員服務都很到位
過沒多久
廚房內傳來剉冰的聲音
冷麵裝在玻璃碗內上桌
更有一種清涼的感覺
四樣冷菜還有一碗白飯
配菜有番茄與涼拌菇，味噌叉燒以及半顆糖心蛋
先挑些麵條入口
有咬勁而且是我喜歡的硬度
但是我萬萬沒料到
這碗麵的奇特之處是「冰」
竟是高湯結凍之後片晶入碗
在口中融化變成冷湯細流
所以麵與冰入口後相當滑順
接著將番茄與菇入麵碗
些許的義式口感
至於味噌叉燒以及糖心蛋就擺在飯碗
已冷的肉丁與白飯的溫度產生共鳴
稍將攪拌便可痛快飽餐
麵飯交錯
在八月的東京都內
我期望著雪落
信濃神麵 烈士洵名
東京都文京区西片1-15-6
- 4月 13 週五 201203:00
本枯中華そば 魚雷
- 4月 12 週四 201201:47
藤永大介的日與夜（兼論鮨 なかむら）
入夜低溫的六本木
路上的女子讓我走的無法專注
轉進巷中
「中村」的店招隨風飛舞
米其林一星的壽司屋
令來客的口舌開始不由自主
但是一個小時後走出店門
外場親切的送別
我卻略帶苦笑的離開…..
一進門
中村師傅便打招呼問好
只是板前的客群讓我有些不安
十席中連我在內有一半是外國客人
外場笑容甜美服務到位
而且在一些細節上令人印象深刻
吃到一半時
服務人員進入板內向中村師傅報告事情
才剛走近竟然蹲低了身子說話
所以從客人的視角
只能看見中村師傅聆聽點頭
開場就是三品酒肴連發
牡蠣鮮度水準以上
接著鮑魚以小碗及刺身呈現
金目鯛肉質好且味道不重
酒肴便到此為止
結束的突然而且不覺任何的連貫性
接下來的壽司
帶給我最深的印象卻是「慌」
不過別誤會
這裡的食材可不差
只是生意太好
為免耽誤了下一波訂位客人的入店
中村師傅所在意的可能是抓穩節奏
連續幾貫下來舍利鬆緊不一
我心裡有了底
早點買單對店家對來客兩相宜
於是在離開東京的前一晚
我來到西麻布
想複習藤永大介的手藝
前幾次來「壽司通」都是午餐時段
所以還沒見識過這裡的酒肴
在板前坐下打過招呼後
奉上高粱酒與花生糖
藤永卻走路一跛一跛還會不時的喊痛
原來是下午去腳底按摩的後遺症
先擺上昆布與漬薑
第一個小缽是味噌飛魚
藤永以華麗刀法的鮪魚握揭開序幕
這一貫就是起手式
在「海味」
長野師傅的第一貫鮪魚握
就是「誰與爭鋒」的氣魄
而藤永的鮪魚握顯得娟秀
來客入口後可以心安可以飲酒
接著是湯品
無可挑剔的野生文蛤
肉厚湯鮮
只是順序上我寧願這品能夠稍晚
小肌的酸味不錯
島竹筴Q彈
但是小師傅刀下的不好
牡丹蝦與白子茶碗蒸都美味
鯛魚握串場
烤鯛魚相當有趣
魚皮酥脆但魚肉熟度剛好
鮑魚在滷煮後入味且軟
接著藤永切了點自製的烏魚子
雖不差但比不上台灣的口感
明蝦握依舊甜味十足
這一天的貝柱不錯
所以成握以及做成揚物
接連來了兩通電話
一組三人一組五人將在半小時後入店
藤永依舊不慌不忙
笑著問我台灣的天氣
- 3月 07 週三 201200:13
與Tsukijigo的築地早餐--加藤
近來的東京行都會受到Tsukijigo的幫忙與照顧
而每次也必定會相約在築地敘舊
Tsukijigo在周末的行程都相當類似
早起到築地吃早餐買魚貨
或者參加「築地土曜會」不定期舉辦的活動
也因此對這裏的人事物比一般人多了些認識
我一直認為如果舉辦第二屆的「築地王」選拔
Tsukijigo絕對會是奪冠希望濃厚的強者
一月二十八日的早上七點半
攝氏四度的市場大門口
Tsukijigo揹著保冷箱準時出現
寒暄之後他請我選擇用餐的地點
我起了私心決定到「加藤」
一來不用排隊
二來是我想再吃吃這裡的炸竹莢
因為前一天才剛去過京橋「松輪」
想比較一下兩者之間有何不同？
「松輪」常出現在日本節目裡
專賣三浦半島的海鮮
但在午間只有一品炸竹筴魚定食
而且限量約莫60-70份
所以每天大排長龍
如果你想第一輪入座
最好十一點十分就得到現場排隊
坐定之後也不用點菜
竹筴魚定食就會送到面前
另外還可加點海鮮小缽(當然要點!)
這裡的竹莢肉身厚實
酥炸後當然好吃
不過飯煮得更是一絕
米粒白皙晶亮
黏度剛好
如果吃完意猶未竟
不妨舉手輕喚再來一碗！
湯跟漬物同樣可續
至於「加藤」是場內觀光客比較少的店家
但卻是許多工作人員歇腳用餐的選擇
以前大老闆娘坐鎮外場時
只要有西方觀光客敢入門馬上大手一揮
賞對方一個閉門羹
但另一位身形瘦長的大姊在時
店內氣氛馬上活潑起來
不僅服務到位而且記性好
這裡的規矩是八點之前不提供炸物
不過Tsukijigo是熟客
所以入座後點了炸竹莢、牡蠣豆腐以及安康魚
我對牆上菜單的一種魚很好奇
Tsukijigo馬上加點了一份生魚片
然後打開NB搜尋魚的圖鑑讓我看分明
加藤的竹莢品質不如松輪
但是炸的功夫好
魚肉外酥內軟
生魚片有咬勁
至於安康魚味道濃郁
各部位都有還包括了肝、鰭
今天這一尾安康重達十一公斤
同日「高橋」所進魚貨也才七公斤左右
才剛開吃沒多久
忽然一陣晃動
是地震!!
店內客人不約而同的抬頭看著天花板
還帶有一絲驚恐
而Tsukijigo立刻連上氣象資料
跟大家報告震央在神奈川縣
震度為三級
311之後的日本依然餘悸猶存
