再訪藤永大介 @ 流亡的地獄之族

從六本木站回到地面
我緩步走向西麻布
穿過「壽司通」的店招與枯山水
門內是江戶前的世界
時隔半年
我再次的拜訪藤永大介

拉開門
店內的氛圍竟然有些許慌亂

板上還擺著尚待處理的魚貨
光看牡丹蝦的數目

就知這一天晚上應該是滿席
大介桑登板時也並非氣定神閒
一些用具都還沒定位
送上薑片與茶

依舊點了櫻花套餐
但我開始有些擔心

是否今日無法櫻吹雪
而江戶前的世界也會隨之在我面前崩解？

磨好山葵

開場第一貫就是鮪魚中腹
大介桑揮刀成花繼之六手握成

這一貫中腹讓我的心定了下來

入口油脂溶化而舍利也隨之消散
一切都沒變
風動旗動
最終只是我的心在浮動
下一貫小肌微酸的口感如同往昔

大介桑現剝牡丹蝦
片開後五手握成壽司

我不知道牡丹蝦有多少種類
但今天的牡丹蝦顏色漂亮極了
蝦殼粉紅如同黛安娜玫瑰
蝦肉只有微微的彈性
入口後鮮嫩
略一咀嚼便滑入胃中

沒想到第四貫就上了穴子（星鰻）

上次因為沒有中意的魚貨所以抱憾
這一次終於有機會品嘗大介桑處理穴子的手藝
一貫醬汁一貫灑鹽
從那一貫開始都無妨
一切都只是個輪迴
你還是只能在味覺的原點與頂點間擺盪
一點都不誇張
這是我吃過最好吃的穴子

這個食材很難處理
要入味且要維持柔嫩
如果燉煮時間沒掌握好
魚身一散就前功盡棄
所以在江戶前的世界裡
穴子隱隱代表著壽司師傅的功力
對於穴子而言
醬汁不是化妝品而是內化的修為
築地「鮨文」的醬汁據傳為了躲避二戰的空襲
而埋在築地本願寺地下
醬汁這一貫入口
無須咀嚼
穴子失去原形而托著舍利向上攀升
頂到上顎後就似煙花般的爆裂散開
而鹽味這一貫同樣令人讚嘆
我打定主意
最後要追加穴子兩貫

下一貫明蝦握

蝦膏在其中
蝦身口感脆爽
接續的幾貫似慢板
竹筴、紅甘、緣側

跟著兩貫海膽
這海膽的品質算好

可惜有些將散
喝口湯當作中場休息
店內的其他副手還是努力的處理食材
下半場開賽
鮪魚大腹稍稍炙後成握

滿口油花的我
馬上看著大介桑的雙手

一手平貝一手帆立貝

大小跟口感都有所不同
平貝在片開後繫以海苔

平貝具有脆度但要兼具甜度則不容易
在大腹之後
這一貫平貝益顯清爽
接著的烏賊在華麗的刀法下

宛如玉石般的沉靜
更難得的是咬勁外還具有甜味

烏賊甜而干貝更甜

緊接是細捲與玉子燒

大介桑準備謝幕
而我直接說出ENCORE
追加了兩貫穴子