MASA的一分 @ 流亡的地獄之族

LUCIA大學畢業開始工作的時候
辦公室裡有個學姐相當的照顧她
而轉換跑道之後依舊保持聯絡
學姐的家境優渥
先生邱大哥事業有成又是愛家好男人
兩個子女聰明優秀
這樣的家庭任誰看了都會羨慕

這幾年來只要是聚餐都是我們被請客
LUCIA一直惦記著要回請學姐跟邱大哥
不過對於地點
卻始終有著選擇上的困難
學姐跟邱大哥是屬於金字塔頂端的消費族群
我跟LUCIA連金字塔在那裡都弄不清楚
百般考慮之後選擇了MASA
在京城裡
MASA已經成為日本料裡的指標
而且更讓我驚訝的是學姐跟邱大哥沒來過MASA
二話不說就直接定位
LUCIA打的電話
阿昌師一聽姓名居然記得我是誰
還說好久沒來了

為了聊天方便所以選了桌位
這倒是我第一次在MASA沒有坐在板前
相對的也可以從另一個角度來觀察場內外的互動
因為在板前
客人對菜色的瞭解完全要透過板前長或是其他師傅
服務人員所能呈現的也只是清理桌面及加添茶水
LUCIA有個客戶吃遍台北各日本料理後
對MASA的桌位服務頗不以為然
大老闆的話不需要奉為圭臬
但是今天就有個實證的機會

週日中午十一點五十五分
我跟LUCIA站在店前
半掩的鐵門內有燈影人影
沒想到DINO提著一壺水走了出來
看見我們點個頭招呼
然後依序幫店前的植物加點水
不久又走進店內準備營業

進門後先跟板前長阿昌師打聲招呼
一年沒見
阿昌師依舊英姿煥發
不過定睛一看
板前的陣容又有了些改變

原本到牡丹園的小霖師傅再次歸隊
但是不見Travis還有亭亭師傅
不知道是不是休假的緣故
但這注定是個缺憾
如果兩位師傅都在的話
那就是MASA初期的黃金陣容

入座之前
我跟DINO輕聲說了有關買單的事情
然後一個人2200的價位
生熟食的比例交代之後
我看著不遠處的板前座位
還是有股衝動

第一個前菜是無花果胡麻豆腐

無花果稍膩的甜味跟黑芝麻的微苦是個不錯的搭配
尤其胡麻豆腐的濃郁更是一絕

而這個前菜就已經獲得學姐及邱大哥的認可
接著外場服務人員斟上醬油

生魚片上桌

服務人員還說上面的飾花可以瓣落在醬油中增加香氣

盤中的食材鮮度都好

軟絲的細切刀工依舊華麗

加點了一瓶「上善如水」
烤花枝就成下酒的菜

不過我們都不是善飲的人
淺酌之後炙干貝上桌

甜味在口中散開
味蕾已經甦醒
而渴求一發不可收拾
接著四貫握壽司列陣在前

從右至左由淡而濃
分別是沙梭、劍旗魚、鮭魚以及鰈魚緣側

壽司的出現讓我開始體會板前與桌位的差異
其實也就是個timing的問題
不考慮正五手或正四手的差異
四貫捏製好一次上桌
跟板前一貫接一貫的口感絕對有差
而這次整個套餐裡有兩貫壽司相當鬆散
才用手拿起
魚肉分離
舍利近乎解體
這應該是師傅在壓力下所導致的疏忽
不過學姐及邱大哥對鰈魚緣側讚不絕口

接著是田樂竹筍

綠竹筍正是產季
焗烤之後香氣甜味俱在
北海道牡蠣肥厚而且毫無腥味

不常吃的學姐也說美味
緊接著三貫握壽司

已開始有滿腹感
梅醬狼牙鱔上桌

不過因為肉質的關係
我對這個食材沒有什麼興趣

再三貫壽司

令人注目的是鮪魚大腹

光用眼睛就知道油脂的分佈均勻
一入口不急著咀嚼
等候著油脂的流動
然後舍利釋放出最後的甜味
在進入食道的過程中
就是初夏美味的滑行

邊吃邊看著場內外的互動
我沒有忘記LUCIA客戶的評語
但忽然恍了神
開始思考一個很無厘頭的想法
如果我要從MASA挖角
誰會是首選？

我毫不猶豫的告訴你
DINO！
絕對是DINO！
如果說誇張一點
DINO所扮演的應該類似maître d'的角色
或者應該說headwaiter
他要負責帶位、接電話、結帳及外場的一切
而有空檔的時候還進入調理台內洗滌餐具
儘管他跟食材沒有直接的接觸
他所表現的就是專業
就是恰如其份
這也是MASA能夠雄霸一方的重要關鍵
那麼LUCIA的客戶
何來那樣的評語？
我想跟DINO沒有關係
而我的猜測也不需要在此呈現

生食的最後兩小節
是海膽及明蝦